Après Noël et le Nouvel An, c'est l’Épiphanie ! Célébrée chaque année le 6 janvier, c’est l’occasion de déguster la fameuse galette des Rois. Rencontre avec Rolano, qui nous a dévoilé toutes les étapes de sa préparation à la Maison Lalonde à Nancy.
En Images. Dans les coulisses de la conception de la galette des rois 2023 avec Rolano, responsable du laboratoire de la Maison Lalonde.
"J'aime la galette ! Savez-vous comment ? Quand elle est bien faite, avec du beurre dedans !" Après le pain d'épices, les stollens en passant par la bûche, l'activité des boulangers pâtissiers ne désemplit pas, calendrier oblige, en ce début 2023. A la Maison Nathalie Lalonde au 242 Avenue du Général Leclerc à Nancy, c'est la fameuse galette des rois qui s'impose déjà comme la reine proclamée de ce mois de janvier. On la reconnait à sa forme ronde, sa couleur dorée, ses dessins toujours plus créatifs, une garniture raffinée et à sa croustillance.
Cette année encore, les chefs pâtissiers de cette boulangerie-pâtisserie ont mis la main à la pâte pour élaborer une galette savoureuse.
Mais comment, fabrique-t-on ce dessert traditionnel ? On a suivi Rolano, expert de la galette depuis deux ans chez Nathalie Lalonde et Responsable du laboratoire de l'enseigne. On l'ignore peut-être, mais la préparation de la galette composée de crème d'amandes, de crème pâtissière et d'une pointe de rhum, nécessite... deux jours de fabrication ! Une fabrication articulée autour de plusieurs étapes intégrant la création de la galette en passant par les temps de repos, la mise en frigo puis de cuisson, explique l'artisan passionné par son métier.
Un savoir-faire et des gestes méticuleux
La conception commence avec de bons ingrédients pour élaborer la meilleure recette de galette. L'autre secret réside dans sa conception. Il faut concevoir la pâte feuilletée, son tourage, une opération qui consiste à plier la pâte et l’abaisser au laminoir, mais aussi la crème d'amande (faite de sucre, de poudre d’amande, de beurre et d’œufs) qui sera associée à la crème pâtissière pour rendre plus légère en bouche la galette. Du côté de la réalisation, après la confection des disques de pâtes feuilletées à l'emporte-pièce, à ce stade il faut encore les garnir individuellement à la poche à douille et y incorporer les fèves, avant de refermer avec un autre disque. Là encore il faut souder les disques avec de l'œuf et créer des entailles régulières. Des opérations minutieuses qui exigent un savoir-faire méticuleux. Les galettes sont ensuite recouvertes de dorure, un mélange d'œuf et de lait, puis placées au réfrigérateur. Après 24 h, les pâtes sont prêtes à être dessinées avec dextérité et créativité. Placées sur de grandes plaques, direction le four pour une vingtaine de minutes de cuisson à 180°C. A leur sortie, elles sont encore reprises les unes après les autres pour être badigeonnées avec un sirop à l'aide d'un pinceau. L'opération permettra encore de les sublimer en lui donnant une belle brillance.
Après autant de délicatesse, la galette est prête à être exposée sur le présentoir de la boulangerie en attente des clients les plus gourmands. Comptez 20 € la galette pour 4 personnes et 30 € pour 6 personnes. Côté dégustation, la galette remplit ses promesses, avec un croustillant et une garniture fondante qui éveillent les papilles.
Dans la continuité des fêtes, la galette des rois s'inscrit dans un rituel de convivialité pour débuter l'année de la façon la plus gourmande. La période est cruciale, plus de 30 millions de galettes sont vendues en France en ce mois de janvier. À Nancy, la Maison Lalonde, devrait vendre près de 700 galettes des rois jusqu'à la fin janvier.
