Nancy- A l'occasion de la sortie de son livre Eleveur-Boucher, nous avons rencontré Alexandre Polmard dans son nouvel établissement de Nancy. Interview.
Pourquoi ce livre co-écrit par Philippe Toinard ?
Alexandre Polmard : J'ai eu la chance d'être contacté par la maison Gründ pour le faire puis c'est une idée que j'avais eue il y a deux ou trois ans qui ne s'était pas concrétisée. La maison d'édition m'a appelé, m'a fait rencontrer Philippe Toinard qui a écrit tout le livre et qui a eu la patience de venir jusqu'à Saint-Mihiel m'accompagner à la ferme pour prendre les notes. C'était un très beau projet et joli moment, une belle expérience, je suis très content du résultat, des photos de Guillaume Czerw, des textes, de la couverture, ça représente vraiment la maison et son contenu est trés explicite de toute l'histoire familiale.
Justemement que trouve-t-on dans ce livre ?
On va retrouver beaucoup de choses, des recettes des chefs avec lesquels on travaille, de Guy Savoy, Arnaud Lallement, Fabrice Vulin à Hong-Kong, mais aussi aussi des chefs lorrains Hérvé Fourrière du Capucin Gourmand à Nancy ou Fréderic Sandrini à Hagondange. On va retrouver aussi toute l'histoire familiale, toutes les étapes sur lesquelles on travaille dans la maison Polmard pour créer une identité à la viande donc c'est un livre qui est complet sur notre façon de travailler, les expériences que j'ai eues la chance de vivre en trois ans bref c'est l'histoire familiale Polmard.
Cette expérience vous a donné l'envie de faire d'autres livres ?
Ce premier livre donne vraiment envie d'en faire d'autres, c'est très intéressant de travailler sur un support qui est physique, comme on dit la seule chose qui perdure dans l'histoire ce sont les livres. Ainsi de pouvoir inscrire des recettes, de pouvoir donner envie aux gens de refaire des recettes plus tard dans 20-30 ans, de pouvoir expliquer comment on a travaillé, c'est juste extraordinaire. Puis c'est une aventure humaine avec beaucoup de personnes, pour faire un livre il n'y a pas que le photographe, l'auteur c'est toute la maison d'édition, les chefs qui ont travaillé autour, et j'ai déjà une idée pour le second.
C'est quoi la Maison Polmard ?
C'est tout petit, nous avons trois boucheries, la maison-mère à Saint-Mihiel, deux boucheries à Paris et Nancy qui vient d'ouvrir, on travaille avec une trentaine de restaurants dans le monde, on tue trois bêtes par semaine donc cela reste une maison familiale, tous les employés se connaissent, mais on a été un peu dépassé par la notoriété qui a traversé les frontières jusqu'en Chine, Thaïlande, c'est assez exceptionnel, quand j'ai démarré le métier de boucher, jamais je n'aurais pensé une seule seconde qu'en trois ans, j'aurais pu vivre toutes ces expériences et que la viande aurait une telle réussite. Ce qui a fait notre succès c'est avant tout le produit, c'est ce qui a fait que nous avons pu collaborer avec ces chefs étoilés qui ont décidé de travailler avec nous alors que nous n'étions pas médiatisés. Ils ont été les ambassadeurs du produit Polmard, ils ont compris avant beaucoup que le travail que l'on faisait était quelque chose de précis et de différent et que la viande en bouche était différente parce qu’on était capable de la reconnaître à l'aveugle. C'est une belle aventure et j'espère qu'elle ne fait que démarrer.
Comment vous travaillez pour vos boucheries ?
On tue trois bêtes par semaine, une pour chacune de nos boucheries, les bas morceaux vont être transformés et vendus aux restaurants avec lesquels nous travaillons. Cela permet de faire une agriculture raisonnée, c'est-à-dire que nous ne faisons pas de rachat, on valorise la bête entièrement, comme faisaient les bouchers dans le temps, on achetait en direct à la ferme et c'était transformé et vendu à la boucherie, un boucher dans un village ne faisait pas un rachat de 40 côtes de boeuf et là on travaille de la même manière sauf qu'aujourd'hui comme le mode de consommation a changé on s'est adapté avec les restaurants avec lesquels on travaille pour vendre la bête entièrement.
Quelle est votre position sur l'agriculture bio ?
Pour moi le bio, au-delà d'être un gage de qualité, s'est transformé maintenant en gage de marque parce qu’on retrouve par exemple des légumes bio que ne le sont pas. Je ne veux pas l'appellation bio, nous sommes en agriculture raisonnée, de toute façon faire de la viande bio sachant que les bêtes sont obligatoirement vaccinées, c'est quasiment impossible, mais nous sommes vigilants sur l'alimentation que je donne à mes bêtes, on cultive du triticale, l'un des plus vieux blés au monde et qui ne demande quasiment aucun pesticide pour être cultivé, il est de qualité, les tiges de blé permettent de faire la litière pour les animaux, nous sommes donc plus dans l'agriculture raisonnée, le seul engrais que je mets dans les parcs c'est le fumier des bêtes... Après quand une bête est malade, il faut la soulager et on appelle le vétérinaire, c'est aussi le bien-être de l'animal qui est important.
Avoir une boutique à deux pas de la Place Stanislas, c'est une fierté ?
L'autre soir je me suis assis en face de la boucherie, il faisait nuit, au rez-de-chaussée j'avais toute la lumière de la vitrine éclairée avec la viande, je voyais les gens qui mangeaient au premier étage, l'enseigne Polmard éclairée, puis on tourne la tête un quart de seconde et on voit la place Stanislas, c'est une fierté de se dire que toutes ces années de travail, de recherches, de passion font que le travail est apprécié des clients et c'est cela qui nous a permis de venir à Nancy, c'est un aboutissement. Maintenant, j'espère que les Nancéiens répondront présents à la consommation en direct sans intermédiaire avec une consommation raisonnée, réfléchie, et c'est important d'y revenir, nous avons un savoir-faire en France qui est juste incroyable, on a des produits d'exception, et il faut faire attention à ce que la grande distribution, même si elle est nécessaire, n'écrase pas tout les petits producteurs.
Quels produits trouve-t-on dans cet établissement nancéien ?
100% de produits maison, aucun produit n'est racheté et revendu, nous n'avons pas de Jambon de Bayonne par exemple. A la boucherie et au restaurant, tout ce qui est vendu est fabriqué sauf la glace au cigare et au boeuf séché, nous avons un chef pâtissier qui nous fait tous les desserts du jour, et nous travaillons qu'avec des petits producteurs.
D'autres ouvertures prévues ?
Une deuxième boucherie qui arrive à Paris, milieu de l'année prochaine avec le même concept qu'à Nancy, avec un restaurant à l'étage et la boucherie au rez-de-chaussée et ensuite on va respirer un peu, car c'est un agrandissement de cheptel conséquent, avec un nouvel établissement c'est une bête supplémentaire à tuer donc 400 bêtes sur notre ferme. Ensuite, dans 2-3 ans, nous envisagerons une ouverture supplémentaire, mais en dehors de nos frontières.
