NANCY. À quelques pas de la Place Stanislas, 23 rue des Dominicains, Palais des Thés a ouvert début novembre sa première boutique en Lorraine et la 38ème de l'enseigne dans le monde (Norvège, États-Unis, Japon...). Entretien avec un Français qui voue au thé une véritable passion, François-Xavier Delmas, fondateur de l'entreprise et chasseur de thés...
François Xavier Delmas, bonjour, vous ouvrez à Nancy, votre 38e boutique Palais des Thés, que doit-on savoir sur cette enseigne pour laquelle vous êtes à la fois le fondateur et chasseur de thé puisque vous partez régulièrement faire votre marché au bout du monde...
J’ai créé l’entreprise il y a 28 ans, je suis chef d’entreprise aujourd’hui, mais je le suis un peu par accident. Ce qui m’anime aujourd’hui c’est ma passion pour le thé beaucoup plus d’ailleurs qu’être chef d’entreprise, en fait, je n’ai rien envie de faire d’autre parce que je trouve ça merveilleux ! En revanche, comme c’est ma passion je ne transige pas sur ce qui pour moi donne du sens à mon métier, et ce qui donne du sens à mon métier c’est de rencontrer des gens qui font pousser le thé. Cette partie-là est extrêmement importante et tous les mois ou tous les deux mois je vais en Asie, une semaine ou quinze jours dans les différentes montagnes, rencontrer des fermiers que je connais ou d’autres encore. C’est certainement là, une force au Palais des Thés, le fait de découvrir lorsque vous rentrez dans la boutique ces 300 grandes boîtes différentes contenant des thés en vrac. Pour moi, derrière chaque boite, il y a des paysages, des visages et des pratiques sur lesquelles je suis aussi attentif, la façon dont le thé est produit, les gens, la terre, tout ça a du sens pour moi, mon métier il est là. Je passe aussi du temps à former...
Que découvre-t-on en franchissant les portes du Palais des Thés, on y déguste du thé ?
Il n’y a pas de salon de thé, en revanche, dès que vous entrez dans la boutique, on vous offre une tasse de thé, c’est une manière de vous dire bonjour et de remercier quelqu’un de venir vous voir. Tous les jours il y a un thé différent qui se créé, vous pouvez vous promener dans la boutique avec une tasse. Après le client a le choix, soit de s’en remettre complètement à des vendeurs assez qualifiés qui vont être capables d’orienter, soit de faire une approche par soi même sensorielle en soulevant un certain nombre de couvercles et d’en faire une sélection par eux-mêmes.
Finalement, la sélection olfactive, sensorielle qui s’opère n’est pas si différente que dans une parfumerie...
Absolument, ça tient de la parfumerie et du caviste, ce sont les deux métiers. On est un peu sommelier, il y a une approche olfactive, gustative qui est vraiment importante, on est entre le parfum et l’odorat, c’est très important dans notre métier. Le vin n’est pas très loin, car il y a des crus, des cépages et nos boutiques rappellent certainement le métier de caviste.
300 thés différents dont beaucoup sont issus du bout du monde, il y a-t-il des thés en édition limitée ?
Sur les 300, vous avez une collection de grands crus qui sont des thés rares et éphémères et ceux-là nous ne sommes pas capable de les avoir toute l’année, mais à un moment donné. À l’heure actuelle, on en a entre 70 et 80, ils vont fluctuer tout au long de l’année en fonction de ce que je sélectionne. Dans chaque boutique, il n’y aura pas forcément les mêmes tout dépend de ce que le responsable apprécie et souhaite mettre en avant. On peut avoir des Darjeeling du printemps, des thés verts primeurs chinois, des "Pu erh", des thés verts japonais qui sont cueillis lors de la première semaine du mois de mai au moment où ils font les meilleurs. Tout ca vient tout au long de l’année jusqu’au moment où il n’y en a plus et qu’il y a autre chose qui vient. C’est important avec le thé de suivre les saisons, là par exemple je suis en train de sélectionner des "pu erh" qu’on appelle aussi des thés sombres, une sélection qui sera disponible autour du mois de décembre. Ce sont des thés qu’on aime beaucoup en général en période de fêtes, ils sont très réputés en Chine pour avoir des vertus digestives. Tous les mois, il y a des choses nouvelles selon les périodes de récoltes.
Le thé est plutôt associé à la population asiatique, à tort ? Quel est le rapport des consommateurs français avec cette boisson, sont-ils plutôt novices ?
Les Français ne boivent pratiquement pas de thé, il en boivent 220 grammes par an et par habitant, une consommation extrêmement faible. C’est certainement lié au fait qu’on avait des colonies de café. Maintenant, les choses ont beaucoup changé depuis une vingtaine d’années. Beaucoup de personnes se rendent compte que le thé est très intéressant et que ce n’est pas juste un sachet horrible avec de la poussière à l’intérieur. Il y a plein de personnes qui découvrent le thé et qui sont hyper accros et qui ont une approche du coup très intéressante dans le fait de ne pas avoir d’habitude. Dans un pays où l’éducation au thé est à peu près nulle, les consommateurs ne disposent pas d’un mode de consommation prédéterminé comme les Anglais, par exemple, qui ajoutent du lait. En France nous n’avons pas de mode de consommation, nous sommes prêts à déguster de nombreux thés différents et de ce point de vue là, c’est une richesse. Il y a vraiment des connaisseurs en France et des gens qui ont compris que cela faisait partie de la gastronomie.
Vous avez ouvert plusieurs boutiques dans le monde (États-Unis, Norvège, Japon...), la plupart en France. Pourquoi avoir choisi Nancy ? La 39e boutique pourrait-elle être en Lorraine ?
Cela faisait plusieurs années qu’on y pensait... À Bordeaux on a mis des années et des années à trouver une boutique, à Toulouse on a trouvé en trois mois, c’est très variable. À Nancy, il y avait trois rues qui nous intéressaient, à partir de là, l’ouverture s’est faite facilement. Il me semble évident qu’on ouvrira une boutique à Metz, deux boutiques en Lorraine c’est le minimum...
