COMMERCE. Cinq mois après son lancement, Noci s’est déjà fait un petit nom dans le paysage nancéien. Si la pizza napolitaine est depuis 2017 classée au patrimoine immatériel de l’UNESCO, Lilian, le pizzaiolo revendique lui une liberté nouvelle, celle de la napolitaine contemporaine, respectueuse des traditions mais ouverte aux influences d’aujourd’hui.
Dans les effluves de farine, de tomates et d'une mozzarella fior di latte qui fond lentement sous la chaleur du four, une histoire se raconte, celle d’un jeune homme de 26 ans, passionné et perfectionniste, attaché à l’idée qu’une pizza puisse être à la fois simple et généreuse. Lilian Pierron-Jung a ouvert, en mai dernier, il y a 5 mois, son food-truck Noci, hommage à la noix, symboles de douceur et de caractère, pour y servir ce qu’il appelle lui-même une pizza napolitaine contemporaine, un équilibre entre tradition et modernité, héritage et création.
« À la base, je voulais ouvrir un restaurant », confie Lilian. « Finalement, faute de local, ça ne s’est pas fait. Alors j’ai lancé ce food-truck » Une idée née d’une passion de longue date pour la pizza. Mais, pas n'importe laquelle, la pizza napolitaine classé depuis 2017 classée au patrimoine immatériel de l’UNESCO. Il en parle comme d’un compagnon de route, presque d’un amour silencieux, découvert dans le Sud, à Marseille, là où les camions à pizza font partie du paysage, de la culture, du quotidien. « J’ai toujours aimé ça, j’en mangeais beaucoup. Et quand je suis revenu sur Nancy, je ne retrouvais pas ce goût, cette texture ».
Alors, il apprend. Il se forme. Naples, Paris, par des stages ou des masterclass comme auprès de chefs comme Pizza Gabriel… Lilian s’imprègne du savoir-faire ancestral, comprend que la pâte n’est pas qu’un support, mais une matière vivante « Tout commence là, dans la pâte », explique-t-il. Une pâte hydratée, reposée quarante-huit heures, façonnée à la main, qui gonfle doucement, naturellement, sans excès de levure. « On compense par le temps. Si on laisse pousser trop vite, la levure laisse un goût. Moi, je cherche la légèreté, la finesse, le moelleux ». Un savoir-faire, mais aussi une histoire. Celle du temps qu’on laisse agir, de la pâte qui respire, de la chaleur du four qui embrasse sans brûler. Lilian pratique la biga, cette technique de préfermentation italienne, subtile alchimie entre farine, eau et une pincée de levure, dit-il. Le résultat, une base croustillante, légère, aérée, au goût profond avec une spécificité bien visible des bords gonflés.
Dans son camion fabriqué dans le nord de la France, le cœur battant, un four monumental, chauffé à 420 degrés. Le geste est précis et sûr. La cuisson est un ballet millimétré, presque chorégraphié. En une minute trente, la pizza est prête : croustillante à l’extérieur, fondante à l’intérieur. Il ne reste plus jusqu'à ressortir la pizza fumante et l'apposer dans le carton.
La Noci propose uniquement des pizzas, précisément onze à la carte et une « pizza du moment », selon l’inspiration. Toutes sont préparées avec des produits frais, majoritairement italiens, livrés chaque semaine. Pas d’artifice, pas d’esbroufe. « C’est du frais, du tranché fin », insiste Lilian. Certaines recettes jouent la carte de l’audace : une base crème de potimarron (pour la pizza du moment), un pesto de pistache, une touche de noix, clin d’œil à la « Noci », la pizza signature de la maison et d’autres revisitent les classiques : la Capri dolce au chèvre-miel, prosciutto crudo…
Pas besoin de racines italiennes pour ressentir l’Italie : il suffit de croiser le camion Noci sur les routes de Meurthe-et-Moselle. Lilian sillonne la métropole du Grand Nancy du lundi au samedi, avec un planning déjà bien rempli, et participe régulièrement à des événements locaux.
Les pizzas sont proposées entre 10 et 14,90 €, accompagnées d’une sélection de boissons sans alcool.
