Santé. À l’Institut de Cancérologie de Lorraine (ICL), la cuisine hospitalière s'inscrit depuis plusieurs années dans une tout autre dimension. Grâce au chef Antonio Rodrigues et son équipe, les repas allient plaisir, santé et engagement, avec des produits frais et faits maison. Une approche innovante qui améliore le bien-être des patients tout en valorisant une alimentation responsable.
En Vidéo. L'hôpital autrement, quand bien manger devient un ingrédient de la guérison, interview du chef de cuisine Antonio Rodrigues et Anne Schmitt, Diététicienne nutritionniste et cadre de santé à l'ICL (en cliquant ici).
Manger à l’hôpital… une expérience souvent redoutée par les patients. Mais à l’Institut de Cancérologie de Lorraine (ICL) sur le plateau de Brabois, c’est tout le contraire.
Aux commandes des cuisines, Antonio Rodrigues et son équipe relèvent un défi quotidien : offrir aux patients et aux soignants des repas gourmands, équilibrés et préparés avec des produits locaux et de saison.
Chaque année, ce sont plus de 180 000 repas qui sortent des cuisines de l’ICL. Pour relever ce défi, le chef et sa brigade de 16 cuisiniers privilégient une approche artisanale : pains et croissants, plats mijotés, desserts pâtissiers…
Tout est pensé pour apporter réconfort et plaisir, dans le respect des exigences nutritionnelles. Exit les barquettes en plastique souvent associées aux hôpitaux, ici, les repas sont servis dans de vraies assiettes en céramique, contribuant à une expérience plus chaleureuse et humaine.
Cette démarche engagée a valu à l’ICL d’obtenir le label “Mon Restau Responsable”, gage d’une restauration durable et de qualité.
Une alimentation adaptée à chaque patient
Au cœur des préoccupations de l'établissement hospitalier, la diététique. Sept diététiciennes travaillent aux côtés du chef pour concevoir des menus adaptés aux besoins spécifiques des patients . “L’idée n’est pas d’être dans la restriction, mais dans l’adaptation. Il est essentiel de préserver le plaisir de manger, même en présence de contraintes ou d’effets secondaires”, explique Anne Schmitt, Diététicienne nutritionniste et cadre de santé, responsable de l’unité transversale nutrition clinique et diététique.
Poissons, viandes, desserts, tous les repas sont pensés pour répondre à diverses exigences médicales : alimentation thérapeutique, textures modifiées pour les troubles de la déglutition, repas pauvres en résidus pour les chirurgies digestive.
“La prise en charge nutritionnelle est cruciale pour lutter contre la dénutrition”, souligne Anne Schmitt. Face aux effets secondaires des traitements et à la perte d’appétit fréquente chez les patients atteints de cancer, l’équipe cuisine et diététique met donc tout en œuvre pour proposer des repas appétissants et nutritifs.
La texture modifiée, souvent réalisée avec des produits industriels dans d’autres établissements, est ici entièrement préparée maison. Le bœuf est mixé avec sa sauce, accompagné d'une purée de légumes et d’un potage enrichi, garantissant une alimentation à la fois savoureuse et facile à consommer.
Des produits bruts et locaux, du fait maison jusqu’aux moindres détails
L’ICL a fait le choix de travailler des produits bruts : légumes frais travaillés sur place, cuisson sous vide des viandes pour une meilleure conservation des saveurs… Même le jambon est fabriqué maison : baratté avec de la saumure (et exempt d'exhausteur de goût, de glutamates ou encore d'additifs), il est ensuite transformé en terrines pour éviter toute perte.
Cette approche s’inscrit dans une démarche zéro gaspillage : rien ne se perd, tout se transforme. La peau de truite devient des chips croustillantes ou des éléments décoratifs, tandis que les restes de légumes servent à élaborer des sauces ou des bouillons maison.
Avec ses 20 ans d’expérience, mais une décennie de "fait maison" la cuisine de l’ICL est aujourd’hui une référence en matière de restauration hospitalière. Entre tradition et innovation, le chef Antonio Rodrigues et son équipe démontrent qu’il est possible d’allier santé, plaisir et responsabilité… même à l’hôpital.
Convaincu que bien manger contribue à mieux guérir, Antonio Rodrigues a rassemblé ses meilleures recettes dans un ouvrage inédit : Antonissimo. Publié avec le soutien des Établissements Méon 1890, ce livre est vendu 12 € au profit d’actions bien-être pour les patients de l’ICL. L'ouvrage est disponible à l’Espace de Rencontres et d’Information de l’ICL, mais aussi à la boutique des Établissements Méon à Ludres.
