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Au pays du fromage et de la gastronomie, Matthieu Volodimer a choisi la cité ducale pour ouvrir en avril 2023 la "Laiterie de Nancy".
EN VIDÉO. Matthieu Volodimer, fromager et à tête de la Laiterie de Nancy. Vidéo à voir sur YouTube.
Quel est le point commun de la raclette de Nancy, le fromage lactique "le Petit Stan" ou encore des yaourts au lait de foin bio? Ils ont tous été fabriqués au 6 rue Saint-Nicolas à la laiterie de Nancy. Depuis le 5 Avril dernier, l'enseigne indépendante et artisanale propose ses fromages à la vente dont la plupart au lait cru.
Après une carrière dans la grande distribution et à la suite d'une reconversion professionnelle, Matthieu Volodimer a fait le pari osé d'amener "la ferme à la ville" qui l'a emmené à passer un Brevet de technicien supérieur agricole (BTSA) en Agroalimentaire puis à apprendre les rudiments du métier en Franche-Comté.
L'idée ? Favoriser les circuits courts et mettre en valeur les éleveurs et producteurs lorrains en transformant du bon lait lorrain en fromages et yaourts. Le lait transformé provient de la GAEC Romé située à 25 km de Nancy. "Le lait est certifié bio et au lait de foin, les vaches ne sont nourries qu'à l'herbe et au foin toute l'année. Il n'y a pas d'additif, pas de conservateur, c'est 100 % naturel", précise le fromager. Un des autres piliers du projet était aussi de soutenir les producteurs laitiers en les rémunérant à leur juste valeur. "C'est pourquoi, la laiterie de Nancy achète sa matière première au prix fixé par le producteur lui-même", affirme Matthieu Volodimer.
De la préparation du lait à la mise en cave d'affinage
Après avoir cherché son lait à la ferme, Matthieu consacre trois journées par semaine à confectionner ses produits, dont le Petit Stan, un fromage lactique de type Saint-Marcellin, en passant par la tomme et la raclette de Nancy et les yaourts... C'est seul dans son laboratoire de production à Nancy, derrière de grandes parois vitrées qu'il travaille avec un grand soin la matière.
Charlotte sur la tête, tablier et bottes en caoutchouc, le fromager garde un œil sur les différentes mesures, dont la température, l'acidité, l'hygrométrie... Des gestes précis et un savoir-faire méticuleux pour procéder aux différentes étapes de fabrication.
Direction ensuite l'affinage où sont stockés, les fromages sur des planches d’épicéa les fromages durant 8 à 10 semaines. Vient ensuite la partie vente dans les frigos du magasin accessibles par la clientèle où l'on retrouve aussi en complément de ses créations, une gamme de fromages fermiers ou artisanaux que Matthieu Volodimer a lui-même sélectionné.
Une devanture qui attire, encore un peu plus, en cette période de fêtes de fin d'année et pour cause impossible d’imaginer une belle table et un bon repas, sans fromage...
La laiterie de Nancy au 6 rue Saint Nicolas à Nancy. Horaires d'ouverture : du Mardi au Vendredi : 10h00-13h00 et de15h00-19h00. Le Samedi : 10h00-19h00
