Lors de l’Atelier du Chef le 27 juin dernier à L’Excelsior, nous avons pris des notes pour vous permettre, à vous-aussi, de tester la recette chez vous, si vous n’avez pas pu assister à cette appétissante démonstration culinaire. A vos casseroles !
Ingrédients pour 10 personnes :
50 gr de parmesan
200 gr de poivron jaune
200 gr de poivron rouge
200 gr d’oignons
200 gr de carottes
500 gr de tomates-cerises
250 gr de pointes d’asperges vertes
500 gr de pâtes Riso (à chercher dans le rayon « Spécialités italiennes » de votre grande surface, où elles sont disponibles sous le nom « Pâtes Riso n°74 »)
50 gr d’huile d’olive
2.6 kgs de crevettes entières Sauvages de taille moyenne, dites « 13-15 » (Elles sont appelées ainsi, car c’est à peu près le nombre de pièces par kilo)
5 gr de curcuma (ou de safran, le curcuma étant considéré comme « le safran du pauvre »)
Bouillon de poulet ou de légumes (possibilité d’utiliser du bouillon en cube)
Concassé ou concentré de tomates
Thym
Sel, poivre
Cognac et vin blanc pour le déglaçage.
200 gr de poivron jaune
200 gr de poivron rouge
200 gr d’oignons
200 gr de carottes
500 gr de tomates-cerises
250 gr de pointes d’asperges vertes
500 gr de pâtes Riso (à chercher dans le rayon « Spécialités italiennes » de votre grande surface, où elles sont disponibles sous le nom « Pâtes Riso n°74 »)
50 gr d’huile d’olive
2.6 kgs de crevettes entières Sauvages de taille moyenne, dites « 13-15 » (Elles sont appelées ainsi, car c’est à peu près le nombre de pièces par kilo)
5 gr de curcuma (ou de safran, le curcuma étant considéré comme « le safran du pauvre »)
Bouillon de poulet ou de légumes (possibilité d’utiliser du bouillon en cube)
Concassé ou concentré de tomates
Thym
Sel, poivre
Cognac et vin blanc pour le déglaçage.
Matériel nécessaire :
3 casseroles
2 poêles
1 mixeur ou robot
Des cercles de métal pour le dressage
1 chinois
1 assiette creuse par personne
2 poêles
1 mixeur ou robot
Des cercles de métal pour le dressage
1 chinois
1 assiette creuse par personne
Temps de préparation : 1 à 2h00
1°) Préparation de la Sauce dite « Américaine »:
Tout d’abord, décortiquer les gambas en enlevant les têtes et toute la carapace autour de la queue. Mettre les têtes et les carcasses de côté : elles seront utiles pour préparer la sauce. Prévoir 4 gambas par personne. Couper les carottes en rondelles pas trop épaisses, mais pas trop fines non plus (selon le format qu’on appelle « mirepoix »).
Faire rissoler têtes et carcasses dans l’huile chaude et ajouter oignons et carottes pour la garniture aromatique. Les faire bien rôtir (elles doivent rosir).
Tout d’abord, décortiquer les gambas en enlevant les têtes et toute la carapace autour de la queue. Mettre les têtes et les carcasses de côté : elles seront utiles pour préparer la sauce. Prévoir 4 gambas par personne. Couper les carottes en rondelles pas trop épaisses, mais pas trop fines non plus (selon le format qu’on appelle « mirepoix »).
Faire rissoler têtes et carcasses dans l’huile chaude et ajouter oignons et carottes pour la garniture aromatique. Les faire bien rôtir (elles doivent rosir).
2°) Risotto de pâtes
Ciseler les oignons (Il s’agit de les couper en tous petits dés). Dans une casserole, faire chauffer un peu de beurre pour faire suer les oignons dans le beurre fondu sans qu’ils ne prennent toutefois de coloration. Une fois les oignons bien chauds, rajouter les pâtes. Ajouter un bouillon de volaille et un peu d’eau pour mouiller. Il faudra régulièrement rajouter du bouillon au fur et à mesure de la cuisson, et bien remuer pour éviter que la préparation ne colle ou attache au fond. Le risotto devra cuire environ 15 à 20 minutes à feu très doux.
Ciseler les oignons (Il s’agit de les couper en tous petits dés). Dans une casserole, faire chauffer un peu de beurre pour faire suer les oignons dans le beurre fondu sans qu’ils ne prennent toutefois de coloration. Une fois les oignons bien chauds, rajouter les pâtes. Ajouter un bouillon de volaille et un peu d’eau pour mouiller. Il faudra régulièrement rajouter du bouillon au fur et à mesure de la cuisson, et bien remuer pour éviter que la préparation ne colle ou attache au fond. Le risotto devra cuire environ 15 à 20 minutes à feu très doux.
3°) Poursuite de la Sauce Américaine:
Déglacer la sauce avec du cognac, puis faire flamber pour enlever l’alcool. Laisser réduire à sec, puis déglacer au vin blanc (mais sans faire flamber, cette fois).
Pendant ce temps faire bouillir une petite casserole d’eau salée pour cuire les asperges. (Sauf si vous utilisez des asperges pré-cuites en bocaux ; dans ce cas il sera inutile de les faire cuire. Ne pas hésiter à bien saler : les asperges n’absorberont que ce dont elles auront besoin.)
Une fois la sauce réduite de moitié au vin blanc, ajouter le concentré ou le concassé (c’est-à-dire des tomates écrasées) de tomates
Déglacer la sauce avec du cognac, puis faire flamber pour enlever l’alcool. Laisser réduire à sec, puis déglacer au vin blanc (mais sans faire flamber, cette fois).
Pendant ce temps faire bouillir une petite casserole d’eau salée pour cuire les asperges. (Sauf si vous utilisez des asperges pré-cuites en bocaux ; dans ce cas il sera inutile de les faire cuire. Ne pas hésiter à bien saler : les asperges n’absorberont que ce dont elles auront besoin.)
Une fois la sauce réduite de moitié au vin blanc, ajouter le concentré ou le concassé (c’est-à-dire des tomates écrasées) de tomates
4°) Fin du Risotto :
Quelques instants avant la fin de la cuisson, rajouter ½ cuillère à soupe de curcuma, ou 1 cuillère à café de safran pour colorer et parfumer le risotto. (Ce sera toutefois encore meilleur avec le safran si vous en avez). Bien le mélanger et l’incorporer aux pâtes. Une fois le risotto cuit, le retirer du feu et le mettre de côté.
Quelques instants avant la fin de la cuisson, rajouter ½ cuillère à soupe de curcuma, ou 1 cuillère à café de safran pour colorer et parfumer le risotto. (Ce sera toutefois encore meilleur avec le safran si vous en avez). Bien le mélanger et l’incorporer aux pâtes. Une fois le risotto cuit, le retirer du feu et le mettre de côté.
5°) Fin de la Préparation de la Sauce Américaine :
Mouiller la sauce à l’eau, de façon à légèrement recouvrir la préparation. Ajouter un petit peu de thym, puis laisser cuire pendant 1h00.
Mouiller la sauce à l’eau, de façon à légèrement recouvrir la préparation. Ajouter un petit peu de thym, puis laisser cuire pendant 1h00.
6°) Légumes :
Une fois que l’eau salée boue, ajouter les asperges si vous n’en utilisez pas des pré-cuites. Il faudra au préalable les éplucher aux ¾, pour n’en conserver que les pointes.
Prendre les poivrons. Enlever le capuchon, le cœur, les pépins, toutes les parties blanches (car elles donnent de l’amertume à son goût). Les tailler en fines lamelles, puis en petits cubes de 5x5 mm (ce qu’on appelle une « coupe à la brunoise »).
Quand les asperges sont cuites, les retirer du feu puis les refroidir dans de la glace pour qu’elles restent bien vertes.[1]
Faire revenir les poivrons dans un petit filet d’huile d’olive. Ils doivent néanmoins rester un peu croquants. Saler et poivrer très légèrement.
Une fois les poivrons cuits, les rajouter dans le risotto, le remettre à feu très doux pour le faire réchauffe, le remouiller faiblement avec un peu de bouillon, une petite pincée de sel (ne pas en abuser non plus, car le parmesan va avoir un effet salant), puis rajouter le parmesan. Laisser chauffer en surveillant jusqu'à ce que le parmesan soit bien incorporé
Le risotto de pâtes est prêt. [2]
Une fois que l’eau salée boue, ajouter les asperges si vous n’en utilisez pas des pré-cuites. Il faudra au préalable les éplucher aux ¾, pour n’en conserver que les pointes.
Prendre les poivrons. Enlever le capuchon, le cœur, les pépins, toutes les parties blanches (car elles donnent de l’amertume à son goût). Les tailler en fines lamelles, puis en petits cubes de 5x5 mm (ce qu’on appelle une « coupe à la brunoise »).
Quand les asperges sont cuites, les retirer du feu puis les refroidir dans de la glace pour qu’elles restent bien vertes.[1]
Faire revenir les poivrons dans un petit filet d’huile d’olive. Ils doivent néanmoins rester un peu croquants. Saler et poivrer très légèrement.
Une fois les poivrons cuits, les rajouter dans le risotto, le remettre à feu très doux pour le faire réchauffe, le remouiller faiblement avec un peu de bouillon, une petite pincée de sel (ne pas en abuser non plus, car le parmesan va avoir un effet salant), puis rajouter le parmesan. Laisser chauffer en surveillant jusqu'à ce que le parmesan soit bien incorporé
Le risotto de pâtes est prêt. [2]
7°) Fin de la Sauce Américaine :
Une fois que la sauce a bien réduit, utiliser un mixeur ou un robot pour remixer le tout ensemble, puis passer le mélange au chinois pour obtenir une sauce brune, fine et liquide.
La sauce est prête.
Une fois que la sauce a bien réduit, utiliser un mixeur ou un robot pour remixer le tout ensemble, puis passer le mélange au chinois pour obtenir une sauce brune, fine et liquide.
La sauce est prête.
8°) Préparation des Gambas :
Récupérer les corps des gambas. (Cette dernière étape de cuisine est à réaliser quelques instants à peine avant de passer à table). Saler les gambas à cru et faire chauffer de l’huile dans une poêle. Une fois l’huile bien chaude, les déposer dans la poêle et les faire cuire 30 secondes – 1 minute de chaque côté. Faire chauffer un peu les pointes d’asperge en même temps. (Comme elles sont déjà cuites, il ne s’agit cependant que de les faire réchauffer !)
Récupérer les corps des gambas. (Cette dernière étape de cuisine est à réaliser quelques instants à peine avant de passer à table). Saler les gambas à cru et faire chauffer de l’huile dans une poêle. Une fois l’huile bien chaude, les déposer dans la poêle et les faire cuire 30 secondes – 1 minute de chaque côté. Faire chauffer un peu les pointes d’asperge en même temps. (Comme elles sont déjà cuites, il ne s’agit cependant que de les faire réchauffer !)
9°) Dressage :
Dans une assiette creuse, disposer un cercle métallique. Le remplir avec du risotto en tassant bien pour qu’il prenne la forme du cercle. Retirer le cercle : le risotto doit en conserver la forme.
Prendre 4 gambas et les disposer tout autour, queue en l’air, appuyées contre le risotto. Disposer des asperges, pointes en l’air, entre les quatre gambas. Déposer une tomate cerise au sommet. Répandre un filet de sauce américaine tout autour.
Dans une assiette creuse, disposer un cercle métallique. Le remplir avec du risotto en tassant bien pour qu’il prenne la forme du cercle. Retirer le cercle : le risotto doit en conserver la forme.
Prendre 4 gambas et les disposer tout autour, queue en l’air, appuyées contre le risotto. Disposer des asperges, pointes en l’air, entre les quatre gambas. Déposer une tomate cerise au sommet. Répandre un filet de sauce américaine tout autour.
C’est prêt ! Bonne dégustation !
Crédit photo excelsior
[1] L’Astuce du chef Hildenbrandt : Pour garder toute la saveur et préserver la chlorophylle des légumes verts lorsqu’on les fait cuire, les faire cuire dans de l’eau pétillante !
[2] 2 ème astuce du chef Hildenbrandt : Il est possible de faire réchauffer votre risotto conservé au frigo le lendemain pour vous en resservir en rajoutant un peu de bouillon de volaille et en le laissant toujours à feu très doux.
