Charles Coulombeau, chef étoilé propriétaire du restaurant La Maison dans le Parc à Nancy, à nouveau récompensé par le Gault et Millau comme Grand de Demain 2023, nous partage sa recette de soufflé aux pommes et coulis à l'orange. Un dessert indispensable de l'hiver.
Ici-c-Nancy.fr vous propose de découvrir des adresses insolites, connues ou méconnues de Nancy, mais aussi des spécialités culinaires dans sa nouvelle série "A table" en se rendant dans les quartiers à la rencontre de chefs cuisiniers, cuisiniers ou pâtissiers. Cette semaine, coup de projecteur sur la Maison dans le Parc, un restaurant situé à deux pas de la Place Stanislas, dans le centre historique de Nancy, le restaurant jouit d'une localisation idéale, d'une salle contemporaine et d'une superbe terrasse ouverte sur un parc aux arbres centenaires.
Charles Coulombeau, lauréat de nombreux prix et récompenses dont un récent trophée du guide gastronomique Gault et Millau Grand de Demain 2023, le chef étoilé propriétaire du restaurant La Maison dans le Parc à Nancy, nous partage en ce mois de décembre 2022 sa recette de soufflé aux pommes et coulis à l'orange, un dessert indispensable de l'hiver.
Le soufflé aux pommes de la Maison dans le Parc
Ingrédients pour toute la recette
1 kg de compote de pomme
60 grammes de Maizena
4g d'acide malique (ou jus de citron)
150g de blanc d'oeuf
250g de sucre
250g de jus d'orange
eau et curcuma
Préparation de la Base Soufflé
Pour cette étape : 1kg de compote maison, 60g de Maizena, 4g d'acide malique (ou un trait de jus de citron) et 1 pincée de curcuma.
Porter la purée à 40°C au thermomix. Ajouter la Maizena et mixer à vitesse 5 jusqu'à atteindre les 110°C pendant 20 minutes. A la fin de la cuisson, ajouter le curcuma et l'acide malique.
Soufflé aux pommes
Pour cette étape : 150g base soufflé, 150g de blanc d'oeuf, 220g de sucre.
Pour réaliser le soufflé, monter les blancs avec le sucre, telle une meringue. Les incorporer dans un grand cul de poule à la base à l'aide d'une maryse. Pocher dans des moules à soufflé préalablement beurré.
Coulis à l'orange
Pour cette étape : 250g de jus d'orange frais, 30g d'eau et 30g de sucre.
Porter à frémissement l'eau et le sucre, puis le cuire quelques instants afin qu'il devienne sirupeux. Ajouter le jus d'orange puis sortir du feu. Refroidi. Verser ce coulis bien frais sur le dessus du sofflé une fois cuit.
LA MAISON DANS LE PARC 3 Rue Sainte-Catherine 54000 NANCY
